C’est une maison bleue dans l’austérité granitique d’Intra muros. La vitrine du Chalut affiche une vitalité maritime qui invite à la découverte. Nous avons pourtant tardé, tant l’air du large respiré à plein poumon sur les remparts, au Grand Bé ou au Fort National, nous poussait, parisiens que nous sommes, encore avides d’iode, vers de belles assiettes de bulots et des poissons entiers servis à l’arête. Au Chalut, les produits de la mer, d’une fraîcheur irréprochable, sont préparés avec plus de raffinements.

En prenant la barre de ce Chalut, Jean-Philippe Foucat, n’a pas jeté par dessus bord ses années d’apprentissage dans de grandes maisons. Si le Chalut a tout du bistrot marin : le décor, l’exiguïté de la salle et le service parfois un peu bousculé ; la table mérite son étoile.

La carte l’annonce et cela se confirme en bouche, la cuisine de Jean-Philippe Foucat est pleine de parfums. Herbes, aromates et condiments bien dosés servent à merveille les poissons nobles et de beaux crustacés dûment sélectionnés. Et malgré la chaleur qui régnait dans notre petite alcôve près des cuisines, nous avons apprécié. Le choix n’est pas aisé, tout est tentant.

C’était la saison, nous avons opté pour des Saint-Jacques en entrée, sous deux formes. Une version cuite : des Noix de Saint-Jacques de Jersey rôties, truffes fraîches d’été, vinaigrette à l’huile de noix et vieux vinaigre de xérès ; tout en délicatesse, mais titillé par de jeunes pousses croquantes et des cives. Une version crue : Pressé de Saint-Jacques et chair de tourteau, vinaigre de xérès, caviar « Diva » du moulin de la Cassadotte ; très agréable alliance de textures et de saveurs : fondant et fermeté, délicatesse et intensité soulignés d’une pointe acidulée. L’Étuvée de saint-Pierre, langoustines et asperges vertes à la coriandre fraîche et le Bar sauvage en cuisson douce aux fèves et jeunes girolles, beurre blanc au vinaigre de Champagne étaient tout aussi séduisants ; cuissons parfaites et saveurs bien équilibrées.
On ne vous dira rien des desserts. Repus, nous nous sommes contentés du délicieux granité au Champagne offert après les plats. Il faut dire que le Chalut sert généreusement (six noix de Saint-Jacques en entrée, c’est peu courant !). Au ratio qualité / prix pour un 1 étoile, le Chalut est remarquable et si on y ajoute la quantité, il rentre dans la catégorie « exceptionnel ».

Menu : 29 € (déjeuner en semaine), 44 /79 €
Carte : 50 / 70 €

Ouvert toute l'année
Fermeture hebdomadaire : lundi & mardi - ouvert le mardi soir en juillet & août
Déjeuner de 12h15 à 13h30 - dîner de 19h15 à 21h15

Le Chalut
Restaurant 1 étoile Michelin
Sophie & Jean-Philippe Foucat
8, rue de la Corne de Cerf - 35400 Saint-Malo

tel : 02 99 56 71 58

Plan d'accès