Précisons-le, le restaurant Gérard Besson n'existe plus, ce grand chef a pris sa retraite en décembre 2010. Cet article n'est donc pas une critique gastronomique mais un hommage rendu à un grand chef. Gérard Besson a été injustement maltraité par le Guide Michelin dans son édition 2010 (nombreux sont ceux qui ont contesté le jugement du guide rouge). Cette mésaventure a teinté de tristesse l'annonce de son départ, une décision qu'on espère prise avec l'envie de changer d'horizon et non précipitée par l'amertume.
Si cette fermeture nous laisse un regret constant, à la période du gibier, la nostalgie des excellents moments passés dans cette belle maison se fait plus prégnante. Car le gibier était le produit roi chez Besson. Le gibier était un peu la madeleine de Proust de Besson ; une chambre d'enfant située au-dessus de la cuisine de l'auberge maternelle dans la Dombes et baignée d’effluves de civet de lièvre et de faisan rôti étant la source de cette passion culinaire.
Bien cuisiner le gibier n'est pas un art à la portée du premier chef venu ; Gérard Besson le préparait à la perfection. Son goût pour la tradition se reflétait dans le décor du restaurant, une salle à manger feutrée comme celle d'une maison bourgeoise, et un art de recevoir tout en nuances.

Notre dernier canard sauvage chez Gérard Besson, dégusté avec un château d'Issan 2001. Précédé d'un vol au vent et des fameux oeufs brouillés aux truffes, suivi d'un millefeuille aérien et d'un délicieux dessert à la pistache (photo à droite). On en salive encore.

Las, les feuilles mortes commencent à joncher les rues parisiennes et nous n'irons plus chez Besson. Restent le souvenir vivace de merveilleuses saveurs et l'image de monsieur Besson venant saluer ses clients ; tenue impeccable brodée de l'insigne de Meilleur Ouvrier de France et humilité faite homme. On se plaît à l'imaginer, en ce nouvel automne sans restaurant Besson, en train de mitonner quelques gibiers pour ses amis que nous jalousons un peu… voire beaucoup.

Le 5 rue Coq-Héron est désormais occupé par le restaurant Kei. Le chef Kei Kobayashi y compose une cuisine française traditionnelle mâtinée d'inspiration nippone et gratifiée d'une étoile au Michelin.